[发明专利]一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成的方法有效
| 申请号： | 201610054084.6 | 申请日： | 2016-01-27 |
| 公开（公告）号： | CN105661266B | 公开（公告）日： | 2019-07-09 |
| 发明（设计）人： | 石星波;温超;王紫梦;邓放明 | 申请（专利权）人： | 湖南农业大学 |
| 主分类号： | A23L5/20 | 分类号： | A23L5/20;A23L27/20;A23L27/22;A23L27/23;A23L29/10;A23P10/30;A23P10/35 |
| 代理公司： | 长沙正奇专利事务所有限责任公司 43113 | 代理人： | 何为;袁颖华 |
| 地址： | 410128 湖南*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | 一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛生成的方法，该方法是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成椭圆形颗粒状的增味剂微胶囊，其粒径为20‑100μm，40min内累积释放增味剂的含量小于50%；在高温条件下，将增味剂微胶囊与原料一起添加至食品体系中，监测食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛的含量，其抑制率分别为20‑40%与65‑90%。本方法不仅能增强食品的风味，而且能有效地同时降低食品体系中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛的含量，能够广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 同时 降低 高温 加工 食品 丙烯酰胺 甲基 糠醛 生成 方法 | ||
【主权项】：
1.一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛生成的方法，其特征在于：该方法是于高温加工食品的加工过程中，于原料中添加增味剂微胶囊，该增味剂微胶囊的添加量为原料重量的0.001％‑5％；其中，上述增味剂微胶囊是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成；按重量份计，各原料的量为增味剂1‑3份、被膜剂1‑6份、乳化剂1‑3份；上述增味剂为谷氨酸钠、5’‑鸟苷酸二钠、5’‑肌苷酸二钠或琥珀酸二钠中的一种或几种；上述被膜剂为蜂蜡、果蜡、紫胶或壳聚糖中的一种或几种。
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