[发明专利]一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法

摘要

本发明公开了一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，它包括采收油橄榄、冷榨、发酵果汁、发酵果渣、蒸馏和勾兑；本发明采用油橄榄成熟度第二时期的果实作为酿酒原料，此期的果实果香浓郁，含油量适中，多酚含量高，因此，保证果酒品质；将油橄榄果渣合理利用，通过发酵的方式，一方面产酒富集果渣香气，另一方面提高果渣降解程度，为其后期作饲料或肥料的利用做好基础；采用油水分离后果渣单独发酵工艺，避免带渣发酵产酒产生苦涩味道，同时采用低温蒸馏工艺，制得的橄榄酒富集香气，降低了苦涩的口感；采用陈酿果酒与蒸馏酒勾兑工艺，丰富了果酒中香气成分，使其油橄榄酒中呈香呈味物质含量高，因此橄榄酒的典型性突出。

主权项

1.一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法，其特征在于，它包括以下步骤：S1. 采收油橄榄：选取成熟度在第二时期的油橄榄果实为酿酒原料，所述第二时期为每年9～10月；S2. 冷榨：将油橄榄在≤30℃的温度下进行冷榨，油水分离果汁并收集果渣，备用；S3. 发酵果汁：果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，所述果汁与糯米酒的重量比为10:5～8，在25～30℃的温度下发酵至发酵液的酒精度为12～14%，发酵液过滤后至陈酿罐储藏3～5年，得陈酿酒；S4. 发酵果渣：将步骤S2的果渣中加入活化酵母、水，搅拌均匀后在25～30℃的温度下发酵5～9d；S5. 蒸馏：果渣发酵结束后，将发酵的果渣转入蒸馏瓶中进行低温蒸馏，所述低温蒸馏的温度为22～28℃，得酒精度为55～60%的蒸馏酒；S6. 勾兑：将陈酿酒和蒸馏酒进行勾兑，所述陈酿酒和蒸馏酒的体积比为180～220:1，制得油橄榄酒。