[发明专利]一种提高豆干质构的方法在审
| 申请号： | 201610072854.X | 申请日： | 2016-02-03 |
| 公开（公告）号： | CN105685253A | 公开（公告）日： | 2016-06-22 |
| 发明（设计）人： | 周劲松;阚春晖;马培元;钱植龙;程建宇;杨忠明 | 申请（专利权）人： | 湖南省华文食品有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 长沙科明知识产权代理事务所 43203 | 代理人： | 彭乃恩;陈庆元 |
| 地址： | 414000 湖*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | 本发明涉及食品加工领域，特别是一种提高豆干质构的方法，包括以下步骤：第一，豆浆蒸煮及冷却，将准备好的豆浆加热至90-100℃的温度蒸煮后降温到60-70℃；第二，配置点浆卤水，按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水；第三，点浆蹲脑，将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分，蹲脑反应，形成豆腐；第四，压制；第五，切割成型；第六，烤制，将成型的豆腐块在高温下烤制；第七，卤制，将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。本发明利用在一定温度下，谷氨酰胺转氨酶使豆浆内的大分子蛋白进行反应，形成小分子蛋白，从而增加豆干结构的细腻感，使豆干口感滑爽。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 豆干质构 方法 | ||
【主权项】：
一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：第一，豆浆蒸煮及冷却，将准备好的豆浆加热至90‑100℃的温度蒸煮后降温到60‑70℃；第二，配置点浆卤水，按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水；第三，点浆蹲脑，将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分，进行20‑30分钟蹲脑反应，形成豆腐；第四，压制，将豆腐破碎，进行分框压制成型；第五，切割成型，将压制好的豆腐切割成所需产品形状；第六，烤制，将成型的豆腐块在高温下烤制；第七，卤制，将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。
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