[发明专利]野地瓜山葡萄果醋的酿造方法

摘要

本发明提供了一种野地瓜山葡萄果醋的酿造方法，所述的野地瓜果醋是以新鲜、成熟的野地瓜为原料，通过经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。本发明制作的野地瓜果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了野地瓜原有的风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有清热散寒，祛风除湿的功效。

主权项

 一种野地瓜山葡萄果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下方法步骤：A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜、山葡萄、乌枣、蓝莓为原料，清洗后，取6kg野地瓜、2kg山葡萄、1kg乌枣、1kg蓝莓混合均匀后打浆，得到原料浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；B、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度55℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；C、酶解：向10kg野地瓜浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，温度控制45℃，时间控制4小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；D、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1.5kg的蜂蜜、0.6kg的饴糖、0.5kg的木糖醇，混合均匀；E、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经33℃温水活化后加入到10kg加糖后的野地瓜浆液中，在25℃的温度下发酵8天，得到野地瓜果酒；F、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为10°，向10kg的调整好酒精度的野地瓜果酒中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵10天，发酵过程中每日搅拌5次；G、过滤：将10kg的醋酸发酵好的料液中加入0.05kg的鱼胶、0.02kg的皂土，充分混合，静置2小时，制得野地瓜果醋原浆；H、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为70℃，采用二级均质，一级均质压力为25MPa，二级均质压力8 MPa，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；I、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；J、罐装：真空无菌环境下罐装；K、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。