[发明专利]一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺及其制品和设备

摘要

本发明公开了一种糖膏辊压机，其通过在上、下压辊旁设置上油机构，胶辊在偏心调整组件的驱动下靠近与其相邻的压辊，而后利用与压辊的摩擦带动胶辊转动，胶辊带动与其贴合的光辊转动，使储油槽内的油经光辊、胶辊最终自动带至压辊上，从而让压辊上有一层均匀而且薄的油层，防止压辊粘糖，进一步提高了滚压机的滚压效率。本发明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜腻，焦香酥脆的口感丰富了市场上的糖果种类。

主权项

1.一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺，其特征在于，其包括以下步骤：1)配料：以重量份计,其按以下配比选用原料：2)溶糖：将步骤1)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆混合均匀后滤入预熬锅储料罐作为糖浆液，糖浆液的糖度为84～85％；开启预熬锅，预熬温度设定110～120℃；3)乳化：配制复合乳化剂，所述复合乳化剂由步骤1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成；复合乳化剂用量占步骤2)所调配糖浆液中的固态糖膏质量与椰子油、奶油以及加糖炼乳质量总和百分比的1.5‑2.5％,其中固态糖膏计算公式为(葡萄糖浆质量*75％+白糖质量)/糖度；乳化工艺在92～100℃的乳化温度下分四步进行：3.1)将预熬好的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入椰子油、奶油,椰子油、奶油的用量为步骤2)所调配糖浆液中的固态糖膏质量的55‑60％，加入1/4的体积的复合乳化剂进行搅拌，使油脂与复合乳化剂充分混合乳化混合10～15分钟，直至糖液呈均匀的乳黄色的液体；3.2)缓慢加入1/4复合乳化剂，剪切乳化15～25分钟，直至糖液呈均匀的暗黄色的液体；3.3)加入称量好的全脂加糖炼乳，将1/4体积的复合乳化剂缓慢加入乳化锅中，继续剪切乳化30～45分钟，直至糖液成为均匀的金黄色的液体；3.4)加入剩余的1/4的复合乳化剂，剪切乳化50～70分钟，而后加入柠檬酸钠进行中和，控制pH值在4.5～5.0，将混合均匀的糖液抽到储料罐中，进行再次乳化焦香30～35分钟；4)熬煮浓缩：4.1)将乳化好的糖液过滤后送入储料锅中，接着开启进料泵开关，在110～115℃温度下进行预热，预热好的糖液成为均匀的乳黄色的稠状液体，产生美拉德反应；4.2)预热后的糖液瞬间经过真空熬煮机，对糖液进行浓缩去除糖浆水分形成糖膏，熬煮温度设定为155～158℃；5)果仁混合：把浓缩好的糖膏接入绞龙混合锅中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏；6)成型切块：混合好的果仁糖膏经过糖膏滚压机滚压成型并切块，而后进行冷却；其中，所述糖膏滚压机，包括固定安装于机架上的进料机构(1)、上压辊(2)和下压辊(3)，所述进料机构(1)位于上压辊(2)和下压辊(3)前方的进料端，所述上压辊(2)和下压辊(3)的旁边分别安装有一上油机构(4)，所述上油机构(4)包括储油槽(41)、光辊(42、胶辊(43)、固定轴(44)以及驱动胶辊(43)贴近或离开相邻压辊的偏心调整组件(45)，所述储油槽(41)吊装于固定轴(44)上，所述光辊(42)可旋转地安装于储油槽(41)内，所述胶辊(43)安装于光辊(42)上方并与光辊(42)贴合，所述固定轴(44)与与其相邻的压辊平行设置；每个所述偏心调整组件(45)包括转轴(451)、偏心座(452)、偏心块(453)、调节手柄(454)以及锁紧手柄(455)，所述固定轴的端部(441)穿过固定轴座(46)与所述偏心座(452)固定连接，所述偏心座(452)上开设有偏心块安装孔(4521)，所述偏心块(453)活动套设于偏心块安装孔(4521)内，所述转轴(451)一端与固定轴座(46)固定连接，转轴(451)的另一端穿过偏心块(453)以及调节手柄454并与调节手柄(454)固定连接，所述锁紧手柄(455)位于调节手柄(454)外侧并与转轴(451)螺纹连接。