[发明专利]一种生产芝麻香型白酒的新方法

摘要

本发明涉及一种生产芝麻香型白酒的新方法，特别是指利用合理的原辅料配比以及优化的发酵微生物组成来生产质量稳定、芝麻香型风味典型的白酒。本发明利用浓香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅按照1:1的比率的混合物作为拌料，同时在发酵微生物中引入Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株。利用本发明生产的芝麻香型白酒具有质量稳定、芝麻香风格突出、口味醇和细腻，香味协调，余味悠长等特点。

主权项

生产芝麻香型白酒的方法，其包括如下的步骤：a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，大米1～1.5份，稻壳2～2.5份，其中高粱、小麦和大米使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；b)按上述配比配料，配料前分别将高粱、小麦和大米粉碎，并用78～82℃热水润料拌匀，润透后闷料30min～60min，并将稻壳装甑敞口清蒸30min；c)将b)中润好的料按照1:1的比率拌入浓香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化100～120min，使原料彻底糊化；d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和2～3％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母以及Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；f)将e)中所得的料堆成宽80～100cm，高60～80cm的长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；；g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵45d；h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装甑时间25～30min，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.2～0.3Kg/cm²，高温缓慢流酒，分级摘酒；；i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存后，用于勾调成品酒。