[发明专利]一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法

摘要

本发明属于水产品加工技术领域。一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，其特征是包括如下步骤：1)取新鲜整株荆芥、白苏、地菜，洗净晾干；2)提取提取液；3)将步骤1)中的荆芥、白苏、地菜叶片经冷冻干燥后；4)鲜活淡水鱼宰杀前循环自来水或循环曝气水暂养4‑12小时；5)鲜活淡水鱼宰杀；6)按照步骤5)的鱼块重量的2.0％‑3.0％取盐，2％取料酒，10％取姜，0.5％取糖，30％取步骤2)得到的提取液；7)腌渍；8)取新鲜或干制的荷叶，蒸至7成熟；9)步骤8)得到的鱼块采用托盘充氮气包装，每500克单独包装，每一包装内放置步骤3)中的3种调味包各1份，进行辐照灭菌处理，吸收剂量5‑10kGy；得到淡水鱼块调理食品。该方法可减少或掩盖淡水鱼调理食品的腥味、异味。

主权项

1.一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，其特征是包括如下步骤：1)取新鲜整株荆芥、白苏、地菜，洗净晾干；摘取荆芥、白苏、地菜的叶片分开存放，待用；取荆芥、白苏、地菜的根和茎分别用粉碎机粉碎为1厘米长条，得到荆芥、白苏、地菜粉碎后的植株原料，待用；2)按照重量比例为3:1的比例取步骤1)中的荆芥、白苏、地菜粉碎后的植株原料和水，采用闪式提取法提取，提取后料液混合物采用双层纱布包裹，挤压过滤除去残渣，提取液在冰箱冷藏待用；其中，荆芥粉碎后的植株原料、白苏粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的重量比例为1:1:1；3)将步骤1)中的荆芥、白苏、地菜叶片经冷冻干燥后，采用膜包装，每种菜叶单独包装，包装量均为5克；得到3种调味包；4)鲜活淡水鱼宰杀前循环自来水或循环曝气水暂养4‑12小时；5)鲜活淡水鱼宰杀，淡水鱼去头、内脏、鱼鳞、鱼鳃后，从背部剖成2片，再切成4厘米宽鱼块，臭氧水洗净，水温0‑10℃，沥干，待用；6)按照步骤5)的鱼块重量的2.0％‑3.0％取盐，2％取料酒，10％取姜，0.5％取糖，30％取步骤2)得到的提取液；7)将步骤6)的盐、料酒、姜、糖、提取液和鱼块滚揉混合均匀，室温腌渍0.5‑1小时，腌渍时保鲜膜覆盖，得到腌渍后的鱼块；8)取新鲜或干制的荷叶，洗净，然后采用下述二种方式之一：①采用层叶、层鱼、层叶的方式，在蒸笼底部单层平铺荷叶，单层放置腌渍后的鱼块，再单层放置荷叶覆盖的方式，沸水9‑11分钟，腌渍后的鱼块蒸至7成熟；②在蒸笼底部放置腌渍后的鱼块，将荷叶放入蒸笼下方的水中煮沸，水蒸气带着荷叶清香渗透进蒸笼里面的腌渍后的鱼块里，沸水9‑11分钟，腌渍后的鱼块蒸至7成熟；9)步骤8)得到的鱼块采用托盘充氮气包装，每500克单独包装，每一包装内放置步骤3)中的3种调味包各1份，进行辐照灭菌处理，吸收剂量5‑10kGy；得到淡水鱼块调理食品；步骤9)采用辐照灭菌的方法，选用电子束，辐照时鱼块单层放置，厚度5‑10厘米。