[发明专利]一种带皮山羊胴体的排酸工艺在审
| 申请号： | 201610109759.2 | 申请日： | 2016-02-29 |
| 公开（公告）号： | CN105725087A | 公开（公告）日： | 2016-07-06 |
| 发明（设计）人： | 李晓锋;陈明新;索效军;陶虎;熊琪;张年;杨前平;刘洋;田宏;张鹤山;熊军波;蔡化 | 申请（专利权）人： | 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所 |
| 主分类号： | A23L13/00 | 分类号： | A23L13/00;A23L5/20 |
| 代理公司： | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武;周瑾 |
| 地址： | 430064 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种带皮山羊酮体的排酸工艺，包括(1)将刚屠宰的带皮山羊热胴体吊挂在排酸间，进行一次排酸，控制排酸间温度0～4℃、相对湿度90～95％，排酸3～5小时，使山羊胴体肌肉中心温度降至12～15℃；(2)一次排酸完成后将山羊酮体送入分割间，控制分割间温度10～12℃、相对湿度85～90％，将山羊胴体在3～15分钟内分割成不同切块；(3)将分割成的羊肉切块按部位分类，悬挂或平置于排酸架上，进行二次排酸，控制排酸间温度0～4℃、相对湿度≥95％，排酸1～3小时，使切块中心温度降至0～4℃。本发明工艺大大缩短了排酸时间，有效减少了制冷耗能，也降低了胴体损耗，排酸后的羊肉，具有色泽好、肉质柔软嫩化有弹性、口感细腻等优点。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 皮山 胴体 工艺 | ||
【主权项】：
一种带皮山羊酮体的排酸工艺，其特征在于：所述工艺包括如下步骤：(1)将刚屠宰的带皮山羊热胴体吊挂在排酸间，进行一次排酸，控制排酸间的温度为0～4℃、相对湿度为90～95％，排酸3～5小时，使山羊胴体肌肉中心温度降至12～15℃；(2)一次排酸完成后将山羊酮体送入分割间，控制分割间温度为10～12℃、相对湿度为85～90％，将山羊胴体在3～15分钟内分割成3～13种不同的羊肉切块部位；(3)将步骤(2)所述分割成的羊肉切块按部位分类，悬挂或平置于排酸架上，进行二次排酸，控制排酸间的温度为0～4℃、相对湿度≥95％，排酸1～3小时，使切块中心温度降至0～4℃。
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