[发明专利]一种曹杏起泡酒的酿制工艺

摘要

本发明公开了一种曹杏起泡酒的酿制工艺，以杏肉为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，萃取，液态发酵，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿，充气、灌装等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取杏肉醇溶性有效成分和营养物质；吸附处理去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；将杏肉渣与液态发酵沉淀物混合发酵，充分利用杏肉资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得杏肉起泡酒清亮透明、果香浓郁、酸甜适中，泡沫细腻、有爽口的杀口感，具有杏肉果酒的特有风格。

主权项

一种曹杏起泡酒的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)分选、清洗；选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的曹杏；用纯净水清洗干净，沥干；2)烘烤：机械去核后，用180～280℃热风烘烤杏肉10～50分钟，烘烤至含水量≤25％；3)熏烤：用泥炭熏烤杏肉，泥炭用量为0.05～0.2kg/kg杏肉；泥炭熏烤能增加曹杏中酚类化合物含量；4)萃取：将上述熏烤后的杏肉用食用酒精萃取2次，第1次用杏肉重量2～10倍的30～50％酒精萃取1～7天，第2次用杏肉重量2～10倍的50～75％酒精萃取1～7天，两次萃取液合并得杏肉萃取酒备用；酒精萃取提取杏肉醇溶性有效成分和营养物质；5)液态发酵：将萃取后的杏肉加8～16倍重量水，在70～90℃条件下，微波提取30～120分钟，微波功率为400～800W；过滤得杏汁和杏肉渣；在微波处理下，杏肉细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高杏肉的出汁率；向上述杏汁中加入杏汁重量0.01～0.04％硫酸铵、0.01～0.05％磷酸钙、0.01～0.05％磷酸二氢钾、0.01～0.05％磷酸氢二钾，搅拌均匀；在95～100℃条件下，杀菌20～40分钟；然后冷却至25～30℃，接入0.1～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～10天；再补入10～20％的上述杏汁，并接入0.01～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6天；分离沉淀物，制得液态发酵液；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒精度20～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50～55％，余下为酒尾；制得酒精度50～60％的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏；所述酒精度为体积份数V/V；将上述酒精度50～60％的液态蒸馏原酒中加入0.1～0.5％活性炭和0.1～0.5％桦木炭吸附处理，处理20～36小时，过滤；6)半固态发酵：将上述杏肉渣破碎，与上述沉淀物混合，加入杏肉渣重量0.01～0.1％的柠檬酸、0.01～0.1％的复合磷酸盐和0.001～0.01％的EDTA‑Na2，加入杏肉渣重量6～8倍的水，控制温度为40～60℃，加入杏肉渣重量0.01～0.05％纤维素酶、0.10～0.30％果胶酶、0.10～0.30％α‑淀粉酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30分钟；加入杏肉渣重量0.01～0.04％硫酸铵、0.01～0.05％磷酸钙、0.01～0.05％磷酸二氢钾、0.01～0.05％磷酸氢二钾，搅拌均匀；在95～100℃条件下，杀菌20～40分钟；然后冷却至25～30℃；接入0.1～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度为20～25℃，发酵8～15天；分离得酒醅和半固态发酵液；将酒醅和半固态发酵液分别按上述液态发酵液的蒸馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；7)催陈：将上述制得的曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30Hz，功率为40～60W，时间为5～15分钟；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进曹杏酒内部的氧化和酯化反应；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；8)贮存：将上述催陈的曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒分别置于橡木桶中贮存6～12个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60～70％；9)勾兑：将上述四种贮存后曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒勾兑；10)陈酿：将勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；11)冷冻：将上述陈酿好的酒液在‑15～‑5℃条件下冷冻处理5～10小时；12)过滤：将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得曹杏酒；13)充气、灌装：将上述曹杏酒按传统工艺充入二氧化碳，灌装得曹杏气泡酒，静置10～30分钟，待酒液稳定后装瓶、压塞、封口、套铁丝扣，得成品。