[发明专利]一种糟腊风味烤鱼及其加工方法

摘要

本发明公开了一种糟腊风味烤鱼及其加工方法，以鲢鱼或青鱼为主要原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、烤制等步骤；将鱼清洗干净沥干水分后，自然风干得到腊鱼，将腊鱼沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制；将腊鱼并放入水中加入调味料腌制后进行烤制。制得的糟腊风味烤鱼口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味烤鱼及其加工方法。

主权项

一种糟腊风味烤鱼的加工方法，其特征在于具体步骤如下：(1)原料筛选：将新鲜鲢鱼或青鱼去头去尾去内脏去骨，然后将鱼肉修整为长5～10cm、宽3～5cm、厚1‑2cm；(2)干腌：将鱼块中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5℃，腌制时间为5～10h，其中干腌料的添加量为鱼质量的5～10% ；所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐85%，花椒8%，八角7%；(3)湿腌：将干腌后的鱼加入到腌制液并拌匀，于5～10℃腌制5～10h，其中鱼和腌制液的混合比为5～10kg ：4L ；所述的腌制液的配置方法如下：每1L 腌制液中添加食盐25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亚硝酸钠 0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用；(4)风干：将湿腌后的鱼沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊鱼；风干时间为12h，风干温度约为15～18℃；(5)糟制：将腊鱼表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为5～10h ；所述的糟卤料配方为以腊鱼为基重计算百分比包括：酒糟5～10%，食盐3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黄酒25～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用；(6)煮制：将糟制好的腊鱼放入水中，其中水的添加量为鱼块质量的100～120% ；加入调味料煮制5～10min 后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每1Kg 鱼块中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，葱35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，酱油50克；（7）干燥：经煮制的鱼块沥水后装在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70‑80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程7‑8小时；（8）烘烤：将干燥后的鱼块平摊在铝丝烘架上，进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。