[发明专利]一种仙人掌果果醋的酿造方法

摘要

本发明提供了一种仙人掌果果醋的酿造方法，所述的仙人掌果果醋是以新鲜、成熟的仙人掌果为原料，经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将仙人掌果切块后进行护色处理，能够避免仙人掌果块发生氧化反应，提高了仙人掌果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，减少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，对仙人掌果果醋原浆多次均质，改善了仙人掌果果醋成品的口感与品质，使仙人掌果果醋色泽稳定、品质优良、营养均衡，具有行气活血、清心泻火、清热除烦、养颜护肤、提高人体免疫力等保健作用。

主权项

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、醋栗、金樱果、杈杷果为原料，清洗后切块，将70‑80重量份的仙人掌果块、5‑10重量份的醋栗块、5‑10重量份的金樱果块、2‑6重量份的杈杷果块混合均匀后放入质量浓度为0.24‑0.28%的亚硫酸溶液中浸泡50‑60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；②酶解：向仙人掌果浆液中加入其重量0.07‑0.08%的果胶酶、0.03‑0.04%的纤维素酶、0.02‑0.03%的风味蛋白酶，温度控制46‑54℃，时间控制3‑4h；③加糖：向酶解后的仙人掌果浆液中加入其重量20‑25%的果葡糖浆、10‑20%的牛蒡汁、10‑12%的木糖醇、5‑10%的芡实叶汁、5‑10%的石斛叶汁，混合均匀，制得混合浆液；④酒精发酵：称取混合浆液重量0.7‑0.9%的活性干酵母，在28‑30℃温水活化后加入到混合浆液中，在27‑35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18‑24%vol时发酵结束，得到仙人掌果果酒；⑤醋酸发酵：将发酵好的仙人掌果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5‑0.6%的醋酸菌、20‑30%的百合汁、20‑30%的山药汁、10‑20%的地耳汁、10‑20%的马齿苋汁、5‑10%的节瓜汁、5‑10%的番木瓜汁，发酵温度控制在25‑35℃，发酵过程中每4‑5h搅拌1次，每次搅拌20‑30min，发酵时间为20‑30天后发酵成成熟醋醅；⑥过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.04‑0.06%的活性炭、0.02‑0.03%的鱼胶，搅拌均匀，静置12‑18h，取上清液制得仙人掌果果醋原浆；⑦均质：将仙人掌果果醋原浆均质处理，温度为60‑70℃，均质压力为30‑35Mpa，均质2‑3次；⑧杀菌：将均质后的仙人掌果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30‑40天，温度为2‑4℃，陈酿后将仙人掌果果醋原浆在125‑135℃温度下杀菌8‑12s；⑨超滤膜纯化：将杀菌后的仙人掌果果醋在压力为8‑10MPa，超滤膜的孔径为6‑7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后将仙人掌果果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常温下贮藏。