[发明专利]一种老油味火锅底料制作方法

摘要

本发明公开了一种老油味火锅底料制作方法，包括以下加工步骤：(1)熬煮汤料；(2)炒制底料；(3)炼制老油味红油；(4)组合包装。本发明生产的老油味火锅底料，保持了传统老油火锅的风味，煮出的火锅汤料风味较佳，且安全性高。

主权项

一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，并将浓汤汁与肉渣进行分离；步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。