[发明专利]一种新型腊肉香精的制备方法

摘要

本发明涉及一种新型腊肉香精的制备方法，属于调味品制备领域。该方法以猪腿肉或背膘肉为原料，经香料腌渍后以香柏枝为柴火进行文火熏制，使得香料经青烟的熏烤后，逐渐渗入肉里，用刀将渗入香料的肉表削片切丁，经复合蛋白酶酶解后再进行美拉德反应后制得新型腊肉香精。本发明制得的香精完全以纯天然食材为原料制得，弥补了市售香精通过单一化学合成香料造成的香气不逼真、口感乏味的缺陷，同时所用原料均取自天然，产品营养无害，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流，具有较好的发展前景。

主权项

一种新型腊肉香精的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取5～6kg肥膘厚度在5～7cm的猪腿肉或背膘肉，用刀刮去猪肉表皮肉垢污，切成重量为0.8～1kg、厚度为8～10cm的肉条，再用去离子水冲洗肉条表面3～5遍后悬挂晾干，备用；（2）称取2～3kg井盐放入铁锅加热炒至色泽微黄，再称取100～200g花椒、100～150g八角、150～200g桂皮、200～300g草果和50～100g香叶放入石臼中，用石棒研磨捣碎后过100～200目标准筛，将过筛后的香料粉末和炒制微黄后的井盐混合均匀后继续炒制10～20min，得腌制剂；（3）炒制完成后趁热将上述制得的腌制剂揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后用手拍打肉条表面15～20min以促进腌制剂的吸收，揉抹结束后将肉条静置腌制过夜；（4）将上述腌制好的肉条悬挂进熏肉炉，用香柏枝、杜仲和花生壳为柴火，点燃后伴随柴火燃烧释放出的植物油脂香，利用青烟熏烤2～3周，中间每隔6～8h添加一次柴火，保持文火熏烤直至肉条表面微微起焦；（5）熏烤完成后，取出肉条并用刀刮除肉皮表面焦黑部分，再用蒸馏水冲洗干净，用刀削片，削下肉条表皮1～2cm厚的肉层，切丁后放入绞肉机中绞成肉泥，备用；（6）取一个5L的陶瓷酶解罐，在罐底均匀铺设一层厚度为5～10mm的麦麸层，再称取500～600g备用的肉泥倒在麦麸层上，再加入肉泥总质量5～10%的复合蛋白酶，于40～45℃下酶解6～7h；（7）酶解结束后将酶解产物装入纱布袋，并用20～30kg的石块压在纱布袋上，滤出酶解液，量取100～200mL酶解液倒入搪瓷罐，加入30～50mL浓度为0.1mol/L葡萄糖溶液和40～50mL浓度为0.3mol/L半胱氨酸碘酸溶液，搅拌均匀后移入110～120℃油浴锅中保温反应40～50min；（8）反应完成后将反应液移入高速离心机，以3000～4000r/min速率离心5～10min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冻干机冻干后粉碎，并过200目标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即得新型腊肉香精。