[发明专利]一种浓缩型复合牛肉面汤料及其制作方法

摘要

本发明涉及一种用于制作牛肉面的浓缩型复合牛肉面汤料。它由下述重量配比的原料制成煮肉浓缩原汤１００份、精炼牛油１８～２５份、基础调味料１８～２１份、调味香精０．０４～０．０６份、味精４～５份、Ｉ＋Ｇ０．８～１份、鸡精１．８～２份、食盐４０～４５份、苯甲酸钠０．０２～０．０５份、二丁基羟基甲苯０．０１～０．０３份、日落黄０．００４～０．００６份；其中基础调味料的组分重量份配比是八角３～７份、花椒１５～１８份、生姜１０～１５份、草果３～５份、胡椒６～９份。加入水即可还原成后制作兰州牛肉拉面的浇面清汤，汤汁清澈见底，味道鲜醇，极大的改善了兰州牛肉拉面的风味和口感，方便储运和配制，为在全国推广制作原产地风味及口感的兰州牛肉拉面提供了可靠保证。

主权项

一种浓缩型复合牛肉面汤料，其特征在于：它由下述重量配比的原料制成：煮肉骨浓缩原汤100份、精炼牛油18～25份、基础调味料18～21份、调味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、鸡精1.8～2份、食盐40～45份、苯甲酸钠0.02～0.05份、二丁基羟基甲苯0.01～0.03份、日落黄0.004～0.006份； 其中基础调味料的组分重量份配比是：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份； 浓缩型复合牛肉面汤料的制作方法按以下步骤进行： 步骤1煮肉骨浓缩原汤 1.1按下述重量配比称取原料并混合均匀准备煮汤调料：八角8～10、花椒20～25、胡椒10～15、姜片25～30、肉桂8～10、丁香3～5和食盐100～120； 1.2将高原鲜牛肉、富含骨髓的鲜牛大骨清洗洁净入煮锅，按鲜牛肉∶鲜牛大骨∶水等于2∶1∶10的重量比例煮肉骨，在即将沸煮时段，撇去血沫，沸煮3～3.5小时；加入煮汤调料0.2～0.25份，再煮1～1.5小时； 1.3捞去肉骨，将汤汁过滤去除煮汤调料与肉骨等渣料后，入真空低温浓缩器，按10∶1.9～2.1比例浓缩处理，制得煮肉骨浓缩原汤； 步骤2萃取香辛料 2.1按下述重量配比称取原料并混合均匀准备基础调味料：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份； 2.2取煮肉骨浓缩原汤100份、基础调味料18～21份；煮肉骨浓缩原汤作为萃取基液，将基础调味料投入煮肉骨浓缩原汤搅拌均匀，置入微波炉萃取3～5分钟；制得萃取香辛料； 步骤3配料混料 3.1按下述重量份配比称取原料：精炼牛油18～25份、调味香精0.04～0.06份、味精4～5份、I+G 0.8～1份、鸡精1.8～2份、食盐40～45份、苯甲酸钠0.02～0.05份、二丁基羟基甲苯0.01～0.03份、日落黄0.004～0.006份； 3.2将精炼牛油放入蒸发搅拌锅，油温保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羟基甲苯搅拌均匀， 3.3蒸发搅拌锅内物料温度在60℃至85℃时，将萃取香辛料、调味香精、味精、I+G和鸡精放入锅内，搅拌均匀后，加入苯甲酸钠、日落黄继续充分搅拌； 3.4加入食盐，去火搅拌温度降至40℃左右时自然冷却凝结成酱状，即制成浓缩型复合牛肉面汤料。