[发明专利]一种胶蛋白冻包膜羊肉粒及制备方法

摘要

本发明公开了一种胶蛋白冻包膜羊肉粒及制备方法，属于肉类食品加工技术领域。该羊肉粒经配制调料包；配制胶蛋白冻；羊肉排酸、切小块、浸泡后，加入调料包烧炖；炖熟肉粒加胶蛋白冻包膜、真空小包装、成品检验、外包装等步骤制备而成。本发明胶蛋白冻系纯天然复合胶，经小包装后包裹在肉粒外围呈透明状膜，外观佳，富弹性，耐咀嚼，口感好，耐热性好，在全年室温下能保持胶冻状；包裹在该胶蛋白冻内的羊肉粒，能较长期地保持多汁、鲜美及细嫩，并能在全年生产与销售。适宜在肉类食品加工厂推广应用。

主权项

一种胶蛋白冻包膜羊肉粒，其特征在于该羊肉粒按如下组分与各组分的重量份配方： 羊肉1000份，食用明胶10‑20份，琼脂0.5‑1.5份，鹿角菜胶0.3‑0.7份，汉生胶0.4‑0.8份，槐豆胶0.1‑0.8份，海藻酸纳0‑0.3份，白砂糖0‑28份，食盐16‑20份，黄酒30‑60份，酱油0‑60份，鸡精1‑3份，生姜15‑20份，红辣椒0‑10份，大茴香0.5‑1.5份，小茴香0.8‑1.2份，桂皮0‑1.0份，丁香0.4‑0.8份，白芷0.7‑1.3份，孜然0.2‑0.8份，陈皮0.7‑1.2份，枸杞4.0‑8.0份，胡椒0.5‑1.0份； 经以下步骤制备而得到： (1)将新鲜或解冻全精羊肉经排酸，切成14‑16g重的颗粒，在清水中浸泡10‑20分钟后，捞起，备用； (2)配制调料包：按配方称取调料生姜，红辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁香，白芷，孜然，陈皮，枸杞及胡椒后，置纱布袋内，扎口，备用； (3)配制胶蛋白冻：按配方称取食用明胶，琼脂，鹿角菜胶，汉生胶，槐豆胶及海藻酸钠后，按其全重与水为13∶100的重量比例，投入到90℃的水中，不停搅拌，直至溶解，拌匀后备用； (4)烧炖羊肉：羊肉与水按重量1∶1.5的比例，将水倒入夹层锅内，再将步骤(1)羊肉粒与步骤(2)调料包投入水中，煮沸后捞去浮沫，大火炖20‑30分钟；取出调料包后加入白砂糖，食盐，黄酒，酱油，小火炖15‑25分钟；退火，焖10‑15分钟后加入鸡精拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟； (5)肉粒、胶蛋白冻小包装：将步骤(4)炖熟羊肉粒与步骤(3)胶蛋白冻按8‑9g∶1‑2g比例，称取后倒入小包装袋内，用真空包装机抽真空、封口后，灭菌； (6)成品检验、外包装：将步骤(5)灭菌后的小包装，置冷水中冷却，捞起，凉干，质检，外包装后即成产品。