[发明专利]乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺

摘要

本发明公开了一种乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺，该方法包括如下步骤：(1)用植物乳杆菌制备种子液接种于黄浆水中发酵得到酸浆；(2)用食品级冰醋酸将步骤(1)所得酸浆终点pH值调至3.8‑4.0得豆腐凝固剂；(3)大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸得熟豆浆；(4)将步骤(2)中所得豆腐凝固剂分段加入步骤(3)所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐。本发明工艺具有工艺简单，操作方便，稳定性好，可实现连续生产等优点，为工业化大规模生产提供了技术支持。

主权项

1.乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆豆腐的工艺，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）用植物乳杆菌制备种子液接种于黄浆水中发酵得到酸浆；（2）用食品级冰醋酸将步骤（1）所得酸浆终点pH值调至3.8‑4.0得豆腐凝固剂；（3）大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸得熟豆浆；（4）将步骤（2）中所得豆腐凝固剂分段加入步骤（3）所得熟豆浆中进行点浆，直至观察到析清现象，将其倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制固定时间成型得到酸浆豆腐；步骤（1）中，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM‑LP1‑1，菌种保藏编号为CGMCC No.9488；步骤（3）中，制备得到的熟豆浆浓度为9‑11°Brix；步骤（4）中，点浆过程，保持浆温为85℃以上，点浆终点pH值为5.60±0.05，蹲脑时长5‑10min；步骤（1）中，乳酸菌发酵黄浆水按如下方法所得：种子液按接种量2‑5%（v/v）接种至黄浆水中，25‑37℃发酵20‑30h至终点pH值达4.20以下，得到乳酸菌发酵黄浆水；步骤（4）中，制作酸浆豆腐的过程产生的黄浆水进行收集，调整收集到的黄浆水浓度为2‑3°Brix，再经双联过滤、预杀菌处理后循环进行步骤（1）。