[发明专利]一种杨梅果醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种杨梅果醋的制作方法，包括杨梅原料的处理，杨梅汁成分调整，醋酸发酵，过滤、澄清、调配、包装。通过上述方式，本发明能够制成杨梅果醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

主权项

一种杨梅果醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，杨梅原料的处理，将杨梅分选、清洗、脱核、打浆、压榨后添加果胶酶，每升杨梅果浆加入40mg果胶酶，室温处理8h，得到杨梅汁，测定总糖；步骤二，杨梅汁成分调整，向杨梅汁中添加0.2g/L的（NH₄）₂HPO₄、60mg/L的SO₂，补加适量的蔗糖；菌种活化，采用活性干酵母作为菌种，接种量0.2g/L，采用35‑40℃温水活化20min后接种；酒精发酵，自然pH，室温发酵60h，前24h搅拌3次，后36h采用厌氧环境发酵，发酵结束时得到杨梅原酒，酒精度达到12%（v/v）；步骤三，醋酸发酵，酒度调整：向杨梅原酒中添加一定量的杨梅汁进行稀释降度，使醋酸发酵前酒精度为7%（v/v）；醋酸菌活化：先将醋酸菌进行斜面种子的活化培养，之后进行液体摇瓶的扩大培养；斜面培养基：酵母膏1％、葡萄糖1.5％、碳酸钙1.5％、琼脂2％、0.1MPa蒸汽灭菌30min，待培养基温度冷却到50℃左右添加3.5％无水乙醇，液体培养基除不加琼脂外，其他成分同于斜面培养基，置于30℃摇床上振荡培养24h；接种活化后的醋酸菌，恒温振荡培养，进行醋酸发酵；步骤四，过滤、澄清、调配、包装，醋酸发酵结束后过滤，获得杨梅果醋，静置澄清、灭菌、罐装。