[发明专利]一种黄酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种黄酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）浸米（2）蒸饭（3）落缸（4）前酵，或者（4’）经过22‑26小时，品温达到37‑40℃时用竹耙开头耙，每隔5‑8小时开一次耙，二耙品温控制在37‑40℃、三耙品温控制在35‑37℃；开耙过程24小时严格控制，缓慢降温；前酵时间4‑5天，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐，在泵醪前加入酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.0%vol或以上，搅拌均匀；（5）后发酵（6）压榨（7）勾兑。本发明增加了黄酒风味，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间，并延长了传统黄酒冬酿投料时间，提高了产量和设备利用率，且生产周期短、生产效率高。

主权项

一种黄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、浸米：按一定的重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入浸米罐，用带有一定温度的水在15‑20℃室温下浸米7‑12天；（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的大米放浆沥干，自流入蒸饭机入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；（3）、落缸：将步骤（2）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按一定的重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母和水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入缸中，控制缸中米饭醪量占缸容积75‑80%，适当保温；（4）、前酵：当物料落缸经过22‑26小时后，品温达到37‑40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5‑8小时开一次耙，二耙品温控制在37‑40℃、三耙品温控制在35‑37℃；在三耙前加入按一定的重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵4‑5天结束，用泵和连接管道输发酵醪入后酵罐；或者，（4’）、当上述物料落缸经过22‑26小时后，品温达到37‑40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5‑8小时开一次耙，二耙品温控制在37‑40℃、三耙品温控制在35‑37℃；开耙过程24小时严格控制，以后缓慢降温；前酵时间4‑5天，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐，在泵醪前加入按一定重量百分比称取的酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.0%vol或以上，搅拌均匀；（5）、后发酵：将步骤（4）中的醪液在16℃以下后发酵18‑21天；或者，将步骤（4’）中的醪液在18‑20℃发酵4‑6天，而后冷却至16℃以下后发酵12‑16天；（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。