[发明专利]一种玫瑰花葡萄酒的制备方法

摘要

本发明提供一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，葡萄酒中引入玫瑰花细胞液，提高了葡萄酒的营养价值，保持了葡萄酒的风味的同时引入了玫瑰花的特有香气；制备过程直接低温生物发酵，最大限度保留了原料有效营养成分和微量元素，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明玫瑰花葡萄酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

主权项

1.一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)玫瑰花预处理:a）制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，备用；b）制备玫瑰花发酵液：将步骤a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，调节超微粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物粉碎为20目，按干玫瑰花瓣与水质量比1：2用打浆机打浆，得玫瑰花浆，在玫瑰花浆中加入蔗糖调整糖度为 18‑20Brix，再依次添加玫瑰花浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、玫瑰花浆质量分数0.3%的植酸钠和玫瑰花浆质量分数0.8‑1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵至糖度降为2～3brix，100℃灭菌1.5h，过250目筛，收集滤液得玫瑰花发酵液，备用；2）制备葡萄汁a）新鲜红葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入20～30mg/L的果胶酶和5～8g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵6～12h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；b）果汁降温至16℃，静置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，得葡萄汁；3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量1‑3%的玫瑰花细胞液，在18‑20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.7‑0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1‑2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；6）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至‑4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。