[发明专利]橡子猪干腌火腿低盐-K盐替代协同强化高温成熟的方法

摘要

本发明涉及一种橡子猪干腌火腿低盐‑K盐替代协同强化高温成熟的方法，属于畜产品深加工技术领域。该方法采用地方黑猪与杜洛克杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养为主饲养的“橡子猪”腿为原料，采用低盐K盐部分替代腌制协同“强化高温成熟”现代工艺，风干发酵成熟，腌制结束进行短时强化高温预处理，发酵成熟中期在火腿表面进行抗氧化涂层处理，开发得到橡子猪火腿新产品。该产品在显著降低火腿中氯化钠含量的同时，通过“强化高温成熟”工艺将火腿加工时间从传统干腌火腿10‑12月缩短到5‑6个月，产品的风味品质得到显著提升。本发明在大大提高干腌火腿生产效率的同时，保持和发扬了传统火腿风味品质特色，突出了“低盐火腿，高温发酵”这种突破国际传统的工艺特色，其产品更符合当今社会消费者对健康、营养、风味的需求，具有广阔的市场前景。

主权项

1.一种橡子猪干腌火腿低盐‑K盐替代协同强化高温成熟的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)猪腿原料的选择：采用黑母猪与杜洛克公猪杂交选育猪种，以橡子饲喂圈养的橡子猪的猪腿为原料；(2)低盐‑K盐替代腌制：以占总用盐量20％～30％的氯化钾替代氯化钠混合得到腌制盐，腌制盐总重量为鲜橡子猪腿的3～8％，在腌制过程中分次上盐，每次上盐过程均协同辊揉腌制；(3)发酵成熟：腌制结束后，火腿依次经过激活火腿内源酶阶段、低温阶段、中低温阶段、次高温阶段和强化高温阶段后得到目标产品，具体过程如下：a.激活火腿内源酶阶段：在温度为35～40℃，湿度为50％‑60％RH的条件下强化高温12‑24小时，风干表面水分，并激活火腿内源酶；b.低温阶段：在温度为10～15℃，湿度为70％‑80％RH的条件下发酵成熟5～15天；c.中低温阶段：在温度为12～20℃，湿度为60～70％RH的条件下发酵成熟10～20天；d.中温阶段：在温度为17～30℃，湿度为50～60％RH的条件下发酵成熟10～20天；e.次高温阶段：在温度为18～35℃，湿度为40～50％RH的条件下发酵成熟10～20天；f.强化高温阶段：在温度为35～40℃，湿度为50～60％RH的条件下发酵成熟35～55天；且：低温阶段的温度＜中低温阶段的温度＜次高温阶段的温度＜强化高温阶段的温度；其中：步骤(3)的中温阶段结束后，对火腿表面进行抗氧化涂层处理，之后再进行次高温阶段；所述抗氧化涂层以猪油和淀粉为载体，在该载体中加入质量分数为0.05～0.1％茶多酚、质量分数为0.05～0.1％VE和质量分数为0.05～0.1％迷迭香提取物从而得到抗氧化涂层，将该抗氧化涂层均匀涂抹于火腿肉表层至完全覆盖。