[发明专利]一种盐水鸭的配方及制作工艺

摘要

本发明公开一种盐水鸭的配方及制作工艺，如下步骤原料处理、干腌料的制备干腌、擦盐、湿腌料的制备、湿腌、熟制、灭菌、冷却、包装。本发明制作的鸭子鸭皮白、肥而不腻、香鲜味美、具有香、酥、嫩的特点，区别于传统方式的盐水鸭。他通过高温灭菌后有嚼劲，食用盐用量小‘无加工产生反复脂肪酸，且杂环胺的含量低、钠含量低、口感好、风味佳、脆嫩多汁盒咀嚼性好。

主权项

一种盐水鸭的配方及制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料处理：将鸭子洗净、沥水；（2）干腌料的制备：盐、八角粉、花椒粉、小茴的质量配制比例为：1:5:4:5，搅拌混合；（3）干腌、擦盐：用盐量为鸭子重的7%，对鸭腿部、胸部出重点擦涂，放入干腌料的桶内腌制2小时40分钟；（4）湿腌料的制备：500g饱和盐水中添加：八角:0.7g、花椒:0.6g、小葱：2g、生姜片：1g、味精：0.5g、小茴：0.7g，在大火中煮沸后，小火维持1‑2小时；（5）湿腌：用水冲洗干腌过后的鸭子，并去掉鸭子上的干腌料，加湿腌料进行腌制，鸭子要完全寖放在腌制液中，湿腌制液与鸭子重约为1:1，湿腌制时间为冬天4‑5小时，夏季为2.5‑3小时；（6）熟制：采用热风射流干燥技术进行加热；（7）冷却、包装：包装过程中进行高温灭菌25分钟，冷却，然后真空包装。