[发明专利]一种橙子味豆腐的制备方法

摘要

本发明公开了一种橙子味豆腐的制备方法，包括如下步骤加入植酸酶分离大豆7S和11S球蛋白，将大豆11S球蛋白和大豆7S球蛋白分散于蒸馏水中得到球蛋白分散液，加热至沸腾；将球蛋白分散液冷却至80℃，加入橙汁，80℃水浴条件下加入葡萄糖酸内酯，将豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中压制。本发明通过植酸酶分离大豆7S和11S球蛋白，并利用两种球蛋白与大豆蛋白等电点相近的性质采用葡萄糖酸内酯制备豆腐，所制备的豆腐在凝胶强度，硬度，弹性方面都得到改善，同时，在豆腐生产过程中加入新鲜橙汁，橙汁的香味可以掩盖豆腥为，同时加入橙汁的豆腐无论色泽口感都得到提升。

主权项

一种橙子味豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将脱脂大豆粉加入蒸馏水中，固液比为1:5，用纱布过滤，滤液离心后取上清液得到大豆蛋白提取液；于大豆蛋白提取液中加入30U/g植酸酶，调节pH至5，于30℃水浴条件下磁力搅拌2小时；S3、将S2中得到的酶解液用调节pH至6.0‑6.4，离心后取上清液备用，沉淀为大豆11S球蛋白；S4、将S3中得到的上清液中加入NaCl，调节pH至5.0，离心后取上清液；S5、取S4中得到的上清液中加入蒸馏水稀释，体积比为1:1，调节pH至4.8，离心后沉淀为大豆7S球蛋白；S6、将S3中得到的大豆11S球蛋白与S5中得到的大豆7S球蛋白洗涤干燥后，磨碎过200目筛分别得到大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末；S7、将S6中得到的大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末分散于蒸馏水中得到球蛋白分散液，固液比为1:10，加热至沸腾；S8、取新鲜橙子洗净去皮，加入榨汁机中榨汁，得到橙汁；S9、将S6中加热后的球蛋白分散液冷却至80℃，加入S8中得到的橙汁，橙汁与球蛋白分散液的体积比为1:4‑1:5.5，80℃水浴条件下250r/min机械搅拌30‑40min，加入质量分数为0.7％葡萄糖酸内酯，100‑150r/min机械搅拌3‑5min，于80℃水浴条件下静置40‑50min得到豆腐凝胶；S10、将S9中得到的豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中压制，压力为7.5‑9g/cm2，制得豆腐。