[发明专利]一种纳豆酱油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种纳豆酱油的制备方法，步骤为：（1）选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，混合蒸煮，得物料1；（2）将米曲霉、红曲霉接种至物料1，制曲；（3）对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，得物料3；（4）上述物料3，依次进行第二次制曲，第二次松曲，第三次制曲，第三次松曲，第四次制曲，得物料4；（5）向物料4中加入盐水，得到物料5；（6）发酵：第10天时，加入嗜盐乳酸菌；第25天时，加入增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液；第80天，发酵完成，得纳豆酱油。本发明的酱油中，纳豆激酶、纳豆异黄酮含量高，维生素K2含量少，无臭氨味，感官评价好。

主权项

一种纳豆酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合， 121℃蒸煮15min，得物料1；（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%，接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%，得物料3；（4）多菌种制曲3：上述物料3，进行第二次制曲，湿度保持在90%以上，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h；然后进行第二次松曲，再进行第三次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间11h～12h；然后进行第三次松曲，再进行第四次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间12h～22h，得物料4；第二次、第三次松曲的方法均为：接种0.5%～1%的黑曲霉；（5）加入盐水：向物料4中加入2～4倍的18～20波美度的盐水，得到物料5；（6）发酵：维持物料5的品温38℃～45℃，每天用净化空气搅拌一次；第10天时，降温至30℃并加入2%的嗜盐乳酸菌；第25天时，加入5%的增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液，接种重量比3%～5%；第80天，发酵完成，得纳豆酱油；所述纳豆芽孢杆菌菌液，是通过以下方法制备得到的：取花生和豆粕，二者的重量比例为（1～1.5）:（3～4），混合，用水浸泡24h，沥干水分，121℃蒸煮30min～45min，温度降至35℃～45℃，接种3～5%的纳豆枯草芽孢杆菌，30℃～38℃下发酵22h～26h，滤去花生和豆粕渣，得纳豆芽孢杆菌菌液。