[发明专利]一种竹荚鱼丁加工制备方法

摘要

一种竹荚鱼丁加工制备方法，其包括如下步骤：（1）原料验收；（2）原料解冻；（3）第一次清洗；（4）剖片；（5）去皮、刷膜、去瘀血；（6）第二次清洗；（7）排酸保水；（8）控水；（9）制作块冻产品；（10）脱盘切块；（11）裹粉；（12）第一次冷冻；（13）预炸；（14）冷却；（15）第二次冷冻；（16）包装。本发明通过排酸和裹粉处理竹荚鱼丁使鱼肉更加滑嫩可口，外层更加酥脆，而且不伤害其任何营养价值，成本低廉。

主权项

1.一种竹荚鱼丁加工制备方法，其包括如下步骤：（1）原料验收，采用新鲜冷冻的竹荚鱼为原料，通过感官、理化、微生物检测，检测时要求118条鱼的样品中持续腐败和将要腐败的鱼不超过3条，并将供应商索要合格证明，并填写原料接收记录；（2）原料解冻，使用原料置于10-15℃解冻间中，解冻8-10小时，产品的芯温在-5--3℃，再将产品置于1.5-2.5%冰盐水解冻20-40分钟，将鱼解冻至芯温为-2-0℃；（3）第一次清洗，利用1.5-2.5%冰盐水清洗，并表面的淤血及杂质去除干净；（4）剖片，将上述清洗后的竹荚鱼加工成片状；（5）去皮、刷膜、去瘀血，将鱼皮与鱼片分离；用毛刷刷掉表面背面的白膜；有淤血的用刀具修掉；（6）第二次清洗，使用清水将表面的淤血、杂质清洗干净；（7）排酸保水，对上述步骤（6）加工制成的产品进行排酸处理，其具体步骤如下：（a）配制调味溶液（0.5-1.5）%盐+（5-8）%料酒+（0.5-1）%复合保水剂配置溶液；（b）选取调味溶液：鱼片=1.2 : 1；（c）放入摇料机进行搅拌，摇料机速度调整至25-30转/分钟，排酸时间1.5小时，保水时水温在10-15℃；（8）控水，将排酸后的鱼片放在倾斜的控水架上，控水时间15-20分钟；（9）制作块冻产品，将产品摆入带有蜡纸盒的模具当中，然后模具放入平板冷冻机冷冻，冷冻时间：2.5-4小时，温度：-30ºC，压力：4.5-5.0 MPa，冷冻40分钟之后开启压缩机压缩，成品块冻压缩后水分控制在80-90%之间；盐分0.3-0.5%之间；（10）脱盘切块，脱掉模具和蜡纸盒后，将鱼块切成1.5cm×1.5cm见方的竹夹鱼方丁；（11）裹粉，将缓化好的鱼丁在浓度为1%盐水蘸一下后，裹上脆皮粉，裹粉时压实，每个鱼丁都要均匀的裹上，裹粉率为24-26%；（12）第一次冷冻，裹粉后平板速冻，平铺一层在冷冻盘中，不允许叠压粘连，冷冻温度为-30℃，冷冻时间为0.5小左右；（13）预炸，使用色拉油进行预炸，油炸油温为200-220℃，油炸时间为10-15秒，油炸后产品温保持在60-65℃；（14）冷却，将预炸后的产品摆在盘中使用强风机迅速降到30℃以下；（15）第二次冷冻，将冷却后的产品平铺一层在冷冻盘中，不允许叠压粘连，温度保持在-30℃，冷冻为30分钟左右，冷冻后产品中心温度为-18℃左右；（16）包装，使用真空袋定量包装，防止产品氧化；上述百分比均为质量比。