[发明专利]一种花生乳饮料的制作方法

摘要

本发明公开了一种花生乳饮料的制作方法。通过将花生浆液与添加α‑耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤后得到的花生仁粉按照花生粉10％(g/ml)添加至花生浆液中混合，花生浆液按20倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，花生香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，添加量为1.5％(g/ml)，余量为水。本发明解决了传统花生乳风味寡淡，稳定性差的问题，提供了一种新型花生乳。

主权项

一种花生乳饮料的制作方法，通过利用酶解方法分离花生油后的花生蛋白液和经过烘烤的花生仁粉为原料，制作的烘烤营养风味型花生乳，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：(1)对花生仁进行挑选，去除病腐花生仁，(2)将挑选的花生仁以4％Na2CO3(g/ml)和10％Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃热烫20min去掉外包种皮，然后用清水洗净，沥水晾干，(3)将获得的脱皮花生仁，添加α‑耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤10‑15min，然后破碎至0.5‑1.5mm，(4)将步骤(2)得到的产物在50℃温水下浸泡1h，料水比1∶5(g/g)，打浆机中匀浆20‑25min，(5)将步骤(4)得到的产物进行加热至100℃灭酶5min，降温至45℃，(6)将步骤(5)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1组成；复合酶总的添加量为1.5％(g/ml)、料液比为1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解温度45℃、酶解时间2h后在8000r/min下离心30min，分离清油，(7)将步骤(6)得到的花生浆液与步骤(3)得到的烘烤后花生仁粉按10％(g/ml)混合后，加热至100℃，15min，(8)将步骤(7)得到的产物虹吸过滤后得到原汁花生乳，(9)将步骤(8)得到的产物进行调配，％按照w/w计，花生原汁加水量按20倍，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，花生香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯为7∶3添加，总添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠为1∶2添加，总添加量为0.3％，(10)将步骤(9)得到的产物用高压均质机进行均质：花生乳在50℃，40Mpa时，进行二次均质，(11)将步骤(10)得到的产物进行巴氏灭菌。