[发明专利]一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法

摘要

本发明提供了一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，采用单宁酶和壳聚糖有效去除不老莓的酸涩味，利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶水解，对不老莓果渣的再次提取，极大程度地保存了不老莓中多酚等营养物质和不老莓香气物质；采用高初温、间歇式微波灭菌方法，灭菌后采用无菌灌装、程序降温方法，较之传统灭菌方法最大程度地降低能耗与时耗，极大地降低了不老莓中的营养和风味物质的损失。产品货架期长，色泽纯正，口感好，适合大部分人饮用，具有保健意义。

主权项

一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的不老莓，将挑选后的不老莓用果蔬洗涤剂浸泡15‑30分钟，清水冲洗干净；(2)破浆与酶解：将清洗后的不老莓放入破浆机中破浆；破浆后加入0.05‑0.15％的果胶酶、0.05‑0.15％的纤维素酶和3‑7‰的半纤维素酶，50℃水浴1.5h，每隔0.5h搅拌一次；(3)离心分离：使用离心机将酶解后的果汁与皮渣分离；(4)均质提取：柠檬酸水溶液与皮渣混合，并45‑55℃下使用均质机处理3‑8min，提取皮渣中多酚类物质；(5)混合：使用离心机将皮渣与多酚提取液分离，并将多酚提取液与步骤(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁；(6)酶解、灭酶：将果汁质量0.3‑0.7‰的单宁酶加入果汁中，于42‑48℃下酶解0.5‑1.5h，后灭酶；(7)调整pH：向灭酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小苏打，将pH调整至4.5‑4.7；(8)除涩：向不老莓果汁中加入果汁质量0.05‑0.15‰的壳聚糖，搅拌均匀后静置2‑4h；(9)粗滤：使用120目滤布进行粗滤；(10)超滤：将所得的不老莓浆液用管式聚砜膜进行超滤澄清，单程澄清条件，物料温度为42‑48℃、操作压力为0.4‑0.5MPa、主流液速度为2‑3m/s；(11)调配：令不老莓原汁含量为18‑25％，白砂糖含量为7‑10％、同时加入稳定剂，用蒸馏水混匀；(12)均质、脱气：将调配好的不老莓非浓缩还原果汁在58‑62℃、22‑26MPa条件下均质两次；并于常温、0.07MPa‑0.08MPa下进行真空脱气；(13)灌装和间歇式微波灭菌：将均质后的不老莓非浓缩还原果汁迅速用玻璃瓶灌装，放入微波设备内，以便维持其初温；以650‑750W加热45‑60s,停顿20‑30s,重复2‑3次；(14)封装：杀菌后的不老莓非浓缩还原果汁进入无菌间,用预先杀菌过的金属旋盖封罐,然后倒罐,利用微波加热后罐内余热保持其内部的高温,以延长杀菌时间,保证杀菌强度；(15)程序降温：将杀菌好的瓶装果汁浸入50‑60℃温水中，用冷水淋洗，直至温度降至室温。