[发明专利]一种豇豆半干制品的复水及泡制方法

摘要

本发明公开了一种豇豆半干制品的复水及泡制方法。该方法通过复水，配制泡菜水，装坛，发酵的步骤制成。本发明采用红外辐射干燥的豇豆低盐半干制品经复水后品质良好适于泡制加工，且在老坛泡菜水发酵后盐度适中，风味、质构和色泽较好。本发明实现了红外干燥豇豆低盐半干制品的复水及发酵，提供一种低盐发酵蔬菜的生产工艺，实现传统发酵蔬菜的低盐化生产，减少高盐废水的产生。

主权项

一种豇豆半干制品的复水及泡制方法，其特征在于，按照如下步骤进行：(1)复水：将经过前处理的豇豆半干制品取出，浸泡于温度为20‑25℃的洁净水中2‑4h后沥干，最终复水比达到1.2‑2；(2)配制泡菜水：取泡过泡菜的水1L，倒入容器中，加入食盐使食盐浓度达到3‑4wt％，葡萄糖添加量为2‑3wt％，加入老姜0.8‑1.2wt％，大蒜1‑2wt％，大葱0.8‑1.2wt％，花椒0.8‑1.2wt％，味精0.3‑0.7wt％，料酒0.01‑0.03wt％，搅拌均匀；(3)装坛：450g‑550g沥干水分的复水豇豆均匀码放在泡菜坛中，然后将配置好的泡菜水注入到泡菜坛中,使其将复水豇豆淹没，压紧,盖上坛盖,置于水槽中，并向水槽中加入0.5‑3％的盐水以使坛盖与外界空气隔离；(4)发酵：发酵温度22‑28℃，发酵6‑8天。