[发明专利]一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法

摘要

本发明属于食品加工领域。目的是提供一种口味独特、健康安全的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法。其加工方法包括以下步骤选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，按重量比配置调料粉和酱料；在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g进行腌制；将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后烘烤至酱料完全吸收，重复2～3次；按重量量比配置烟熏材料对肉块进行烟熏，最后灭菌、真空包装即得成品。本发明生产的腊肉咸淡适宜、风味独特且健康安全。调料粉中的薤白、茶多酚及酱料中苹果和圣女果的混合果汁，能够有效减少甚至清除亚硝酸盐成分，使腊肉食用更加安全。

主权项

一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：包括以下步骤：a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；b.配料准备：按重量份计，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后与茶多酚1～2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均匀制成酱料；c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g，然后在5～10℃条件下腌制5～8d；d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2～3次；e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2～3d；烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生壳6～9份、玉米芯20～30份和柏枝锯末30～50份；f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。