[发明专利]一种富硒紫薯酸奶发酵的方法

摘要

本发明的目的是提供一种富硒紫薯酸奶发酵的方法，以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶，通过菌种驯化，原料配比和发酵条件优化等开发出最佳工艺条件。所生产的紫薯酸奶组织细腻，质地均匀，黏度适中，无气泡产生，无可间杂黄，酸甜适中，色泽为均匀一致的紫色，细腻爽口，酸甜适中，有紫薯特有的滋味，滑润稠厚，无异味，具有浓郁的纯乳酸发酵的奶香味和紫薯特有的香气，且工艺操作简单，市场前景良好，适于推广应用。

主权项

一种富硒紫薯酸奶发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）混合为发酵剂，以灭菌脱脂复原奶为种子培养基，将2种菌分别接种于试管培养基中，42～43℃下活化12～13h后，保存于0～5℃冰箱中，活化的次数根据菌种的活力来决定，菌种恢复活力后逐渐进行扩大培养以获得生产发酵剂；步骤2：原料配比后经双层纱布过滤，滤液预热至60～65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右；步骤3：采用巴氏灭菌法对料液进行杀菌，控制杀菌温度80～85℃，时间30min；步骤4：将料液装瓶置40～45℃培养箱中发酵3～5h；步骤5：将酸奶冷却至10℃后放入冰柜进行后熟，后熟温度为0～5℃，持续时间12～24h。