[发明专利]烧椒鱼酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烧椒鱼酱的制备方法，其具体步骤为S1.原料；S2.清洗；S3.蒸制；S4.烧制；S5.第一次炒制；S6.第二次炒制S7.第三次炒制；S8.收酱；S9.灭菌。本申请所述方法不需经过发酵过程，生产周期短。制得的烧椒鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。固形物含量高，盐分、无机砷、甲基汞、铅、镉的含量低；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量低。

主权项

烧椒鱼酱的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取草鱼60‑63份、牛角尖青椒45‑50份，朝天青椒6‑7份、剁椒酱7‑10份、生姜2‑2.1份、蒜米3‑3.4份、花椒粉0.7‑0.9份、辣鲜露3‑3.6份、香辣酱2‑2.3份、食盐3‑3.6份、黄豆酱油3‑3.5份、菜籽油35‑37份、味精0.8‑1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，除去表面水分，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的菜籽油的10％置于锅中，加放入生姜、蒜米文火炒1.5‑2.5min，再放入剁椒酱炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的35％，加热至38‑40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入上述质量份食盐的2/3，武火炒1h，出锅；S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的40％，加热至40‑45℃，依次放入经过蒸制的草鱼、上述质量份食盐的1/3，武火炒至出香味出锅；S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的15％，加热至38‑40℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制5‑8s；S9.灭菌：将步骤S8所得混合物灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。