[发明专利]一种内套筒套盖式泡菜发酵工艺

摘要

本发明公开了一种内套筒套盖式泡菜发酵工艺，将新鲜蔬菜洗净、烘干，并将姜、蒜等辅料处理成末状与蔬菜一起装坛发酵7～9天即可成熟。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段能有效防治泡菜“生花”同时不影响传统发酵泡菜风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内发酵蔬菜加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的泡菜安全、健康、营养。

主权项

一种内套筒套盖式泡菜发酵工艺，其特征在于具体步骤为：1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；4)装料：取灭菌后洁净光滑的光滑毛竹底竹筒和竹筒中盖，将准备就绪的蔬菜原料装入竹筒中盖下层内，装原料至竹筒中盖筒口1寸许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没1寸以上，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；5)封底：取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒中盖的底竹筒，将其筒口向下恰好套盖住竹筒中盖下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒中盖完全置于底竹筒内，竹筒中盖上层筒口向上且竹筒中盖上层筒口恰好与底竹筒筒口持平；6)封盖：并往竹筒中盖上层倒满料酒，再另取一口径稍大且恰好能紧扣底竹筒的竹筒盖住，并在竹筒顶盖顶撒一层食盐；7)发酵：将扣有竹筒顶盖和竹筒中盖的底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下7～9天成熟；8)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。