[发明专利]黄豆酱油的制作方法

摘要

本发明黄豆酱油的制作方法涉及食品加工领域，具体涉及黄豆酱油的制作方法，包括以下步骤原料处理，选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时，洗净沥干后送入蒸料锅蒸熟；接种，黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4％面粉和0.3％的米曲精菌种混匀拌入；制油，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中，厚度为2‑3cm，送入30‑35度室温的室内制油，经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32‑36度，经16‑18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，经7‑8小时后翻第2次曲，经过74‑80小时；本发明操作简单，采用黄豆为原料酿造酱油，改进了传统酿造酱油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的风味。

主权项

一种黄豆酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，原料处理，选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时，洗净沥干后送入蒸料锅蒸熟；第二步，接种，黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4％面粉和0.3％的米曲精菌种混匀拌入；第三步，制油，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中，厚度为2‑3cm，送入30‑35度室温的室内制油，经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32‑36度，经16‑18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，经7‑8小时后翻第2次曲，经过74‑80小时，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为黄豆曲；第四步，洗霉，将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子，洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝，豆身油润不脱皮为止；第五步，第1次发酵，将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6‑7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有清香时，即可第2次发酵；第六步，第2次发酵，将第1次发酵后的豆曲和香料入缸，灌入23度盐水，经过3个月日晒夜露，即为成熟酱醪；第七步，淋油，将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜；第八步，配制成品，淋出的油经10‑20天曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验，合格后即为成品黄豆酱油。