[发明专利]一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕及其制备方法

摘要

本发明公开了一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。该紫薯戚风蛋糕采用紫薯浓缩汁为主要材料，按照重量份取低筋面粉50份，鸡蛋100份、白砂糖50份、食用植物油25份、紫薯浓缩汁20份、全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份为基本配方制作而成。本发明依据紫薯中富含营养成分花青素，具有一定保健作用的特点，通过紫薯酶解与压榨浓缩相结合制得紫薯浓缩汁为该戚风蛋糕中的主要材料，制得的紫薯戚风蛋糕结构松软，口感滑润，滋甜味美，具有紫薯的特有风味，且富含抗氧化作用的花青素，具有较高的营养价值与较好的品质体验。

主权项

一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕，其特征在于：按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉50份，鸡蛋100份，白砂糖50份，食用植物油25份，紫薯浓缩汁20份，全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份；所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1‑2 倍温度为80‑95℃的水，并同时按照3‑5×104U/kg的添加量加入耐高温α‑淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5‑2小时；步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45‑50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4‑4.5×105U/kg的糖化酶，在酶解温度为50‑55℃的条件下糖化酶解2小时；步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5‑2×105U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；步骤5）酶解结束后，按照500‑800 mg/L添加膨润土，然后再加入300‑400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60oBrix。