[发明专利]一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。该工艺包括以下步骤：1）低盐发酵辣椒胚的制作，2）甜瓣子的制作，3）低盐郫县豆瓣的制作，将低盐发酵辣椒胚和甜瓣子按9：1进行拌合，得到低盐酱料，入密闭发酵池或发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺，得低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即制得低盐郫县豆瓣成品。本发明经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本，而新鲜辣椒的加入，既可稀释高盐辣椒胚中的食盐，也可以增加新鲜辣椒的风味，从而丰富酱料的口感。

主权项

一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）低盐发酵辣椒胚的制作：（1.1）鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒洗净沥干水后，斩切为辣椒酱备用；（1.2）复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1～2厘米的辣椒筒后进行复水备用；（1.3）低盐辣椒胚初品的制作：将以上（1.1）和（1.2）中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与含盐量为20%～25%的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为7～12%的低盐辣椒胚初品；（1.4）低盐发酵辣椒胚发酵的制作：将上述（1.3）中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4%时终止发酵，此时即得到7～12%的低盐发酵辣椒胚，备用；（2）、甜瓣子的制作：（2.1）制曲：将蚕豆进行精选、脱壳、复水至豆瓣折断无白色硬心为宜，接入沪酿3.042米曲霉种曲，再加入乳酸链球菌素，拌匀装匾或盘，入室发酵，调节室内温度为28～30℃，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，得成熟瓣曲；（2.2）晒露自然发酵将成熟瓣曲盛入发酵池中，加入盐水并拌合均匀，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟，待其氨基酸态氮达0.6%以上时，即成盐度为7～12%的甜瓣子；（3）、低盐郫县豆瓣的制作将上述步骤（1）中制得的低盐发酵辣椒胚和步骤（2）制得的甜瓣子按质量比为9：1进行拌合，得到盐度为7～12%的低盐酱料，入密闭发酵池或发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺，在“低盐发酵”阶段，使其自然晒露低盐发酵，发酵期每1～2天翻酱一次，待发酵酱体呈红褐色或棕褐色时，即进入“低盐兼性厌氧发酵”阶段，该段发酵，每周翻酱1～2次，待其氨基酸态氮达0.18％以上、盐度为7～12%时，即为成熟的低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即制得低盐郫县豆瓣成品。