[发明专利]一种皮蛋的制作方法

摘要

一种皮蛋的制作方法，包括以下步骤，1）筛选鲜鸭蛋；2）清洗，消毒；3）腌制液的制作，将白开水100份、食品级食盐8份、烧碱8份、硫酸锌0.5份、石灰5份、茶叶4份配制成腌液；4）将经过步骤2）的鲜鸭蛋放入腌制液中浸泡20天；5）二次检验；6）制作糊状腌制剂；7）将糊状腌制剂包裹鸭蛋；8）将步骤7）包裹在鸭蛋上的糊状腌制剂去除，并且将蛋壳表面清洗干净；9）将步骤8）支撑的皮蛋放入PH为3‑5的食用酸浸泡2天；10）包装检验。采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。

主权项

一种皮蛋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤，1）筛选鲜鸭蛋，将鲜鸭蛋放在灯光下观察，选取透明的鲜蛋；2）将挑选出来的鲜鸭蛋进行清洗，然后放入到400ppm的有效氯的氯酸钙消毒液总浸泡5‑10分钟进行消毒；3）腌制液的制作，将白开水100份、食品级食盐8份、烧碱8份、硫酸锌0.5份、石灰5份、茶叶4份配制成腌液；4）将经过步骤2）的鲜鸭蛋放入腌制液中浸泡15‑20天，腌液必须淹过蛋面3cm以上，温度保持在25摄氏度；5）二次检验，将步骤4）的半成品放在灯光下检验，去除次品和废品；6）制作糊状腌制剂，将步骤3中的腌制液与40‑50份黄土混合，并且在温度为15‑20摄氏度的问下下发酵20天，然后加入10份黄土和10份稻壳使得腌制剂成半凝固状；7）将步骤6）的糊状腌制剂包裹步骤5）处理后的鸭蛋，在20‑25摄氏度的温度下密封2个月；8）将步骤7）包裹在鸭蛋上的糊状腌制剂去除，并且将蛋壳表面清洗干净；9）将步骤8）支撑的皮蛋放入PH为3‑5的食用酸浸泡2‑3天；10）包装检验。