[发明专利]一种软质奶酪的加工方法

摘要

本发明公开了一种软质奶酪的加工方法。它采用生鲜乳为原料，以乳酸菌为发酵剂，经过原料检验‑杀菌‑净乳、均质‑发酵‑凝乳‑排乳清和冷藏工艺制得。本发明生产工艺规范，产品规格一致，可实现规模化生产；品质较好，能满足多样化需求；产品口味较佳，适口性较好。

主权项

一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜乳为原料，加工步骤如下：a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为70‑90℃的温度条件下灭菌10‑30s，后降温至30‑35℃，得到杀菌乳；c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至45‑55℃、在0.4‑0.6mPa的压力条件下均质20‑30min，得到均质乳；d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β‑CD和0.05‑0.08%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在35‑42℃的温度条件下发酵40‑60min，得到发酵乳；e）凝乳：①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.003‑0.005%的CaCl2，搅拌均匀；②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为1‑2%的食盐水配成浓度为1‑2%的凝乳酶溶液后，以0.2‑2.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；③再在35‑42℃的温度条件下，将发酵乳静置40‑45min，得到凝乳；f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11‑12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2‑3cm见方的凝乳块，并静置；g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3‑4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿18‑20h，即得软质奶酪；h）冷藏：将所述软质奶酪于3‑5℃的条件下冷藏。