[发明专利]一种虾类食品化菜品的预制方法

摘要

本发明提供了一种虾类食品化菜品的预制方法，取虾仁置于藻类或食用菌预制液中，浸泡、捞出速冻，镀冰衣，装袋，得到虾仁包；收集浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液，进行调味，包装，得到汤包；将熟化蔬菜、坚果包装，得到菜包；将香油包装，得到油包；将菜包、汤包、油包速冻；将虾仁包与菜包、汤包及油包组合统一打外包装后，置于‑20℃贮藏。本发明以虾仁为原料，以富含多糖等活性物质的菌类和藻类为辅料制备天然预制液，通过分子渗透保水技术对虾仁进行处理，实现对原料持水性、抗冻性及抗褐变能力的提升，解决冻藏过程中虾仁易黑变、组织质地劣化等问题，并开发相关食品化菜品，实现传统中式菜肴工业化的目标。

主权项

一种虾类食品化菜品的预制方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理：虾仁去虾线，备用；S2、虾仁预处理：将步骤S1得到的备用虾仁，放到其质量1.5～2.5倍的藻类预制液或食用菌预制液中，于4～10℃条件下浸泡2～3h，浸泡期间每隔15～30min搅拌一次，捞出后沥干，得到预处理虾仁；收集浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液，备用；所述藻类预制液的制备方法为：取新鲜或复水后的藻类为原料，添加所述藻类原料5～7倍质量的水，煮沸2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到藻类预制液；当以干制藻类为原料时，先添加所述干制藻类5～8倍质量的水，进行复水1～2h，捞出沥干，待用；所述食用菌预制液的制备方法为：取新鲜或复水后的食用菌为原料，添加所述食用菌原料5～7倍质量的水，80℃煮制2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到食用菌预制液；若取干制食用菌为原料，先添加所述干制食用菌5～10倍质量的水，进行复水10～30min，捞出沥干，待用；S3、虾类食品化菜品制备：将步骤S2收集的浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液进行调味；将步骤S2制得的预处理虾仁与熟化蔬菜、坚果及经过调味的藻类预制液或食用菌预制液按成品菜品的比例分配，分别进行后续处理并装袋；所述熟化蔬菜及坚果为熟化蔬菜或坚果中的一种或几种组合；S4、虾仁的处理：按照步骤S3的分配，将步骤S2制得的预处理虾仁置于‑50～‑55℃的冰箱中冷冻3～4h，快速取出后立即浸没于鱼胶冰衣溶液中3～5s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中，得到虾仁包；所述鱼胶冰衣溶液中各原料的质量份数比为：鱼鳞80～100份、姜3～5份、葱3～5份、盐3～5份、黄酒10～15份；具体制备方法为：取鱼鳞反复清洗，加入5～7份黄酒浸泡1～2h，加入所述鱼鳞2～3倍质量的水，103.4kPa、121℃的高压条件下处理15～20min，泄压，使用80目筛网过滤，收集滤液，加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮100～120min，冷却，得到鱼胶冰衣溶液；S5、包装及贮藏：按照步骤S3的分配，将所述熟化蔬菜、坚果进行真空包装，得到菜包；将所述经过调味的藻类预制液或者食用菌预制液进行真空包装，得到汤包；将香油作为可选调味品单独进行真空包装，得到油包，将所述菜包、汤包、油包置于‑35～‑40℃速冻3～4h；S6、将步骤S4得到的虾仁包与步骤S5制得的菜包、汤包及油包组合统一打外包装后，置于‑20℃贮藏。