[发明专利]南果梨酿酒工艺

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种南果梨酿酒工艺；包括以下步骤：原料处理：果实选好后，去掉果柄，挖去腐烂变质部分，用水冲洗掉表面的微生物和泥沙，放入盐水中待用，将南果梨去核后榨成清汁，进行清汁发酵；果胶酶处理及护色：因为南果梨含有大量果胶物质，因此加入适量果胶酶可以提高出酒率，在果汁中加入K2S205 0.5g/L可防止果汁氧化褐变，并对腐败菌有一定的抑制作用；采用本发明技术方案的南果梨酿酒工艺，能够较好的保留南国梨香气，原酒爽口、酒香典型。

主权项

1.一种南果梨酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)原料处理：果实选好后，去掉果柄，挖去腐烂变质部分，用水冲洗掉表面的微生物和泥沙，放入盐水中待用，将南果梨去核后榨成清汁，进行清汁发酵；2)果胶酶处理及护色：因为南果梨含有大量果胶物质，因此加入适量果胶酶可以提高出酒率，在果汁中加入K2S205 0.5g/L可防止果汁氧化褐变，并对腐败菌有一定的抑制作用；3)糖度及酸度的调整：南果梨的糖度为25％，比一般酿酒原料的糖度略低，因此，发酵前对糖度进行调整，以使其达到标准；南果梨的酸度为4.5，符合酿酒原料酸度要求，因此不需调整；4)发酵：将处理后的原料倒入发酵容器内，加入0.5g/L的干酵母，在20℃温度下发酵5—10d；当残糖≤5g/L时，进行过滤处理，再在15℃下进行后发酵2～3周，换桶、去酒脚后即可进入陈酿工序；5)陈酿:新酒需进行较长时间的陈酿，使酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，只有酒中的酸与醇发生脂化反应生成脂类芳香物质时，才能成为成熟老酒，在陈酿过程中，还需要倒桶和添桶，满桶陈酿5个月至2a以上；6)勾兑：根据成品的理化指标和感官指标要求，对不同批次的南果梨酒进行调兑；7)果酒的澄清：利用壳聚糖澄清剂处理原酒7d，用硅藻土过滤机过滤至清后，再冷处理7d，温度为冰点以上O.5℃。