[发明专利]一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法

摘要

本发明公开一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法，将牛油和菜籽油混合均匀后加热放入生姜、大葱和蒜头炒制2~3分钟，放入糍粑辣椒和花椒翻炒5~8分钟，加入豆瓣酱和豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，加入醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；将翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1~1.5 h，得到超临界萃取底料精油；将超临界萃取底料精油经过孔径为0.1~0.22μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；将得到的初步浓缩液过2500~3000Da的纳滤膜，得到底料萃取浓缩液；将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与所述底料萃取浓缩液混合均匀，进行调味处理，得到牛肉风味无渣火锅底料。

主权项

一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将30~35质量份牛油和10~15份菜籽油混合均匀后加热至100~150℃，放入5~10质量份生姜、5~10质量份大葱和4~6质量份蒜头炒制2~3分钟，随后放入20~25质量份糍粑辣椒和5~12质量份花椒翻炒5~8分钟，接着加入8~12质量份豆瓣酱和5~8质量份豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入10~13质量份醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份川砂仁和0.05~0.10份茴香；2）取步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO2萃取1~1.5 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO2，设置萃取条件为萃取温度35~45℃，萃取压力25~30 MPa；3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；将得到的初步浓缩液过2500~3000Da的纳滤膜，得到底料萃取浓缩液；4）将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与步骤3）所述底料萃取浓缩液按照10~12 g：3~6 g：2~3 g：3~5 g：1.5~2.5 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味无渣火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；C、配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L‑半胱氨酸、D‑核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。