[发明专利]一种牛轧糖专用糖浆的生产方法

摘要

本发明提供了一种牛轧糖专用糖浆的生产方法，将玉米淀粉与水混合，之后经过液化、糖化、过滤脱色、离交蒸发等步骤，得到牛轧糖专用糖浆。本发明生产的牛轧糖专用糖浆中葡萄糖4.2‑6.0%、麦芽糖36.0‑38.0%，DE值47‑50%，本发明在生产过程中通过添加中温α淀粉酶水解可溶性糊精及低聚糖中的α‑1,4葡萄糖苷键，生成葡萄糖和麦芽糖和少量的糊精，粘度大大降低糖浆粘度控制在25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100‑2400mPa.s，避免了牛轧糖在切块时的粘刀，整形困难等问题，制得的牛轧糖专用糖浆口味醇正自然，并能避免出现牛轧糖切块时的粘刀现象。

主权项

一种牛轧糖专用糖浆的生产方法，其特征在于制备步骤如下：（1）将玉米淀粉与水按比例混合，调浆至17.5‑18.5波美度；（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8‑6.0，按0.3‑0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60～90min；第二次喷射温度为128‑131℃，得到的液化液的DE值为12～15%；（3）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/吨干基向液化液中加入真菌酶59‑61℃保温40‑42小时，以0.3‑0.4㎏/吨干基加中温淀粉酶糖化8小时，糖化液的葡萄糖含量为4.2‑6.0%、麦芽糖含量为36.0‑38.0%、DE值为47‑50%；（4）过滤、脱色：向步骤（3）的糖化液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，糖化液温度在65～70℃，板框压力为0.2～0.4Mpa；滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，使透光率≥95%；（5）离交：将步骤（3）的脱色糖化液降温至45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；（6）蒸发：将步骤（5）离交后的糖化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为80～80.5%，pH为5±0.5，得到牛轧糖专用糖浆。