[发明专利]用于加工金丝枣火腿的工艺

摘要

本发明公开了用于加工金丝枣火腿的工艺，包括以下步骤（1）原料解冻；（2）选料修割；（3）注射；（4）滚揉；（5）灌装；（6）热加工；（7）冷却包装；（8）二次杀菌和冷却；（9）贴标入库。金丝枣火腿外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。

主权项

用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15‑20℃，湿度在70%‑80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3‑2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64‑66℃，温度保持8‑12min；（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃‑87℃的水中，杀菌12‑18min；（9）贴标入库。