[发明专利]一种发酵乳的制备方法

摘要

本发明属于冰冻甜食的生产技术领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法，包括如下步骤①取料；②配料；③定容；④均质杀菌；⑤接种；⑥发酵；⑦破乳；⑧灌装；⑨入库。本发明的发酵乳口感纯正，且结构稳定。

主权项

一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①取料：取原料备用，包括如下原料：生牛乳、蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖；②配料：加入步骤①中35～40％的生牛乳，加热升温至60～65℃，缓慢分散加入蛋白粉、无水奶油、白砂糖、原淀粉和酵母β葡聚糖，原淀粉和白砂糖的重量份数配比为1:5，对其搅拌均匀形成基料，搅拌时间为2～3min；在60～65℃条件下，对上述的基料剪切10～15min，对剪切后的基料降温至出料温度为15～20℃备用；③定容：将剩余的生牛乳加入步骤②处理好的基料中，定容至所需体积，形成混合料，开启搅拌15～18min；④均质杀菌：将定容后的混合料预热至75～90℃，对混合料进行均质，均质压力为20～25Mpa，均质时间为3～5min；之后对均质的混合料进行杀菌，杀菌温度为93～97℃，杀菌时间为300～320s；杀菌之后对混合料进行降温，混合料的出口温度为40～44℃；⑤接种：通过无菌操作，向混合料中加入菌种，菌种包括植物乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚菌，对其进行搅拌，搅拌时间为10～15min，接种温度为40～44℃；⑥发酵：对接种后的混合料进行发酵，发酵温度为40～45℃，发酵时间为7～9h，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70～75°T；⑦破乳：对发酵至终点酸度的混合料进行搅拌破乳，破乳时间为5～8min，搅拌速度为60～70r/min；⑧灌装：对破乳后的混合料进行热灌装，灌装温度为38～44℃；⑨入库：灌装后的混合料入库，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。