[发明专利]一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法。本发明通过将海藻酸钠、i‑卡拉胶、明胶、变性淀粉和水混匀，得到复合亲水多糖胶体；将水。氯化钙和果葡糖浆溶解，得到复合液；将谷物投入复合液中加热，再将谷物分散投入到复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，过滤，得到谷物胶粒；将谷物粉、预糊化淀粉、白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；将谷粒胶粒和混合酱混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。该谷物酱保质期长，具有良好的爆浆感和外观，整个成品可完全进行利用，营养价值高。

主权项

一种食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)复合亲水多糖胶体配制：将0.5～1.5％海藻酸钠、0.5～2.4％i‑卡拉胶、1～10％明胶和1～5％变性淀粉混合，再加入水，混匀，得到复合亲水多糖胶体；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：海藻酸钠0.5～1.5％、i‑卡拉胶0.5～2％、明胶1％和变性淀粉1～10％；(2)复合液配制：用水将氯化钙溶解后，再加入果葡糖浆混合均匀，得到复合液；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：氯化钙5～30％、果葡糖浆10～30％；(3)谷物预处理：将谷物投入步骤(2)制得的复合液中进行加热；(4)成粒反应：将步骤(3)得到的产品进行固液分离，将固体分散投入到步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，得到胶液；(5)胶粒清洗：将步骤(4)得到的胶液过滤，得到谷物胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留；接着用水浸泡静置，目的是为了得到质构稳定的谷物胶粒，制得谷物胶粒；(6)混合酱的制备：将谷物粉、预糊化淀粉和白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：谷物粉5～15％、预糊化淀粉3～10％、白砂糖5～15％、谷物香精0～0.5％、食用色素0～0.5％；(7)混合灌装：将步骤(5)得到的谷粒胶粒和步骤(6)得到的混合酱按质量比(30～35):(65～70)的配比混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。