[发明专利]一种豆香卤牛肉的加工方法

摘要

本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法，该牛肉的加工步骤为S1、牛肉的处理；S2、豆子的煮制；S3、调配。本方法采用优质牛肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成。本方法可以实现酱卤牛肉的工业化生产，产品风味均一，香味浓厚，留香持久。

主权项

一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于：该加工工艺的步骤为：S1、牛肉的处理S11、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角200～220g、花椒200～220g、香叶50～60g、小茴150～160g、丁香200～220g、生姜200～220g、三奈100～110g、良姜200～220g、草扣200～220g、肉扣150～160g、桂皮200～220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；S12、制备加盐料水：取110Kg料水，加盐11～12Kg、亚硝酸钠30～35g混合均匀成加盐料水；S13、注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；S14、滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；S15、熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；S2、豆子的煮制挑选豆子并清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2～3﹪的食盐、1～2﹪的白砂糖、0.3～0.6﹪的味精、0.5～0.6﹪的5'‑呈味核苷酸二钠、0.3～0.5﹪的酵母抽提物，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30～50分钟，然后捞出自然冷却； S3、调配 S31、当豆子完全冷却后拌入豆子重量4～6%的自制调味油、2～4%的调味料、 0.1～0.3%的咖喱粉，充分拌匀并挤成粘稠状的豆泥； S32、将豆泥均匀抹在卤制好的牛肉片或牛肉丁上，要求，豆肉重量比为（7～6）：（3～4）的比例，装入真空袋中，然后在进行真空封口； S33、高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6～10分钟； S34、灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2～3小时； S35、检验、将合格品按要求装箱，入库，即可；所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0.1～0.8、花椒 0.2～0.4、八角茴香 0.1～0.3、炒大麦粉 0.2～0.3、小茴香 0.1、桂皮 0.1～0.3 、葱 0.4～0.6、生姜 0.4～0.6、植物油9～11；制备方法为：将植物油加热到80～90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；所述的调味料由下列重量份的原料制成：食用香精 0.05～0.1、胡椒粉 0.1～0.15、料酒 0.3～0.6、0.3～0.5的荷花花粉、自制的调味油 2～3、脱氢乙酸钠0.01～0.03 、D‑异抗坏血酸钠0.2～0.5。