[发明专利]一种香辣驴肉干

摘要

本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种香辣驴肉干，由以下的原料制成：驴肉、植物油、食盐、白砂糖、安琪葡萄酒酵母、乳酸菌、壳聚糖、香辛料、谷胱甘肽；香辣开胃，微酸可口，改变传统的卤制和烘干，将驴肉经三次微生物发酵，使肉质细嫩鲜美，无肉腥味，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，增强机体抗病能力，销量提高13.7%，经济收入增加10.2%；驴肉经三次发酵后进行高温灭菌熟化，加入植物油进行炒制，能够增加风味，香辣开胃；初步冷冻干燥后，进行高温蒸制，再进行二次冷冻干燥，能够使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。

主权项

1.一种香辣驴肉干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：驴肉92~94、植物油3~4、食盐1.7~1.9、白砂糖6~8、安琪葡萄酒酵母4~6、乳酸菌4~6、壳聚糖1.2~1.4、香辛料0.7~0.9、谷胱甘肽0.5~0.7；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12~14、米糠油10~12、葡萄籽油5~7；所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11~13、德氏乳杆菌8~10、嗜酸乳杆菌8~10；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16~18、生姜16~18、黑胡椒11~13、八角7~9、肉蔻7~9、砂仁7~9、肉桂7~9、丁香6~8、草果6~8、罗勒4~6、孜然4~6；所述香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：（1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3~4cm，置于橘皮水中浸泡30~40分钟，得干净驴肉；（2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于32~34℃发酵48~52小时，得一次发酵肉；（3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于41~43℃发酵6~8小时，得二次发酵肉；（4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于3~5℃静置10~12小时，得三次发酵肉；（5）将三次发酵肉置于126~128℃加热灭菌50~60分钟，得熟化发酵肉；（6）将植物油加热至120~130℃，保温8~10秒，冷却至92~96℃，加入剩下的香辛料，混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3~4分钟，取出，控油，冷冻干燥，得香辣驴肉干；（7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。