[发明专利]一种麻辣皮丝制作方法

摘要

本发明公开了一种麻辣皮丝制作方法，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)备料,(2)清理，(3)汆烫，(4)去油脂，(5)修整，(6)煮制，(7)熏制，(8)精修，(9)切丝，(10)拌料水，(11)调味，(12)检验，工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。

主权项

1.一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛猪皮用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:1.5～2，开水入锅，汆烫15～20min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至55～70℃，放到案板上用刀刮去油脂；(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长4～5cm、宽2～3cm肉皮条；(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个150～200g的香料包，95℃慢火煮制30～40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30～40min；(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制5～10min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为1～2mm；(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入1.5～2Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油100～250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；(12)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中、辣味适中。