[发明专利]一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法

摘要

本发明公开了一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法，包括(1)将鲜活的鱼用盐、柠檬酸和活性炭处理；(2)制备鱼肉末；(3)制备草本提取液；(4)制备鱼肉酱；(5)制备橄榄鱼肉酱。本发明方法采用多种去腥方式来去除鱼肉的腥味，能充分去除鱼肉中的腥味，且安全无毒，不影响橄榄鱼肉酱的口感。

主权项

一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜活的鱼放入清水池中，加入适量的盐和柠檬酸，再向清水中放入少量活性炭，1～2小时候后，将鱼捞出放入另一清水池中，并在鱼的背部划上一字刀花，带血流尽后，将鱼除去鱼鳞、鱼鳃和内脏，用流动的清水冲洗3～5分钟后用吸水纸吸干，切块，放于太阳下晒30分钟，制得鱼块；(2)将步骤(1)制得的鱼块放入绞肉机中，绞碎后取出，放入容器中，加入适量的乳酸菌粉，然后加入鱼块总重量5～8倍的水，搅拌3分钟，静置45分钟后检测上层液体的pH，用酸度调节剂和碱度调节剂调整pH至6.3～6.5，过滤，制得鱼肉末；(3)草本提取液制备：A、将鱼腥草、螺旋藻、白豆蔻、肉桂、丁香、白芷、紫苏、薄荷、陈皮放入瓦制容器中，加入上述9种原料总质量10～15倍的水，煎煮3次，每次煎煮30分钟，合并3次所得的煎煮液，回收煎煮渣；B、将步骤A的煎煮渣放入乙醇回流提取设备中，用乙醇回流提取2次，合并提取液；C、将步骤A制得的煎煮液和步骤B所得的提取液进行合并，浓缩，即制得草本提取液；(4)将步骤(2)制得的鱼肉末放入搅拌设备中，然后加入步骤(3)制得的草本提取液，搅拌均匀后，离心10～20分钟，静置后取下层沉淀，即为鱼肉酱；(5)将步骤(4)的制得的鱼肉酱和捣碎的橄榄混合均匀后，加入配料，即可制得橄榄鱼肉酱。