[发明专利]一种清香型发酵鱼酱制备方法

摘要

本发明公开了一种清香型发酵鱼酱制备方法，在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统鱼酱的生产工艺上，加以改良，糟辣鱼酱须置于通风干燥处保存，这样才可经久不坏，越陈越香。如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制因为此时多数小鱼在坛中已化成茸状，糟辣鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，具有酸、甜、辣、咸、香、鲜的特殊风味，可用于烹制炒、烧、炖、煮等多种菜肴及火锅，常见的菜肴如鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱排骨汤等，高含量的蛋白质在碱性蛋白酶的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸，同时由于蛋白质已经被水解充分，更加适合胃肠道的吸收，是老少皆宜的食品，通过工业化技术，控制鱼酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵鱼酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用。

主权项

一种清香型发酵鱼酱制备方法，其特征在于具体步骤为：(1)取鲜活细杂鱼用清水喂养一天,使其吐净脏物后捞出,沥干水分,加入糯米酒,精盐拌匀,装入坛内腌渍25～28天；(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径比底竹筒更稍大的竹筒顶盖；(3)在竹筒内筒底层朝上，加入晾干水分的鲜红辣椒、生姜、碎块大蒜头、精盐、糯米酒、鲜花椒、茴香末拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入筒内搅拌均匀；(4)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；(5)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下50～55天成熟；(6)成品：从筒取出酱体用搅拌机搅成茸，在洁净环境下包装成袋装或罐装。