[发明专利]含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株具有抗氧作用的益生菌，作为工作发酵剂添加到契达干酪中，增加契达干酪的品质和抗氧化特性。该干酪的制作方法的特征在于采用本发明的方法，可以得到活菌数高达6.0×107cfu/ml，且DPPH清除能力达到51.72％的契达干酪，该产品能同时发挥干酪和两株益生菌的综合功能特性，有效解决氧化给人体健康和食品保藏带来的问题。

主权项

含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：(1)植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：将植物乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的复原脱脂乳中，在31℃培养24h，干酪乳杆菌以2重量％的接种量接种到10重量％的复原脱脂乳中，在34℃培养24h，将两株菌反复传代至活菌数在1.0×109cfu/ml以上。(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为63℃，杀菌时间为30min；(3)发酵剂的添加：巴氏杀菌后，将原料乳冷却至31～34℃，向原料乳中加入2重量％商业发酵剂，0.6～1.2重量％的植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂，搅拌后静置发酵60min；(4)氯化钙的添加：0.01～0.02重量份；(5)凝乳酶的添加：氯化钙添加后，将牛乳温度控制在32～34℃将其搅拌均匀，加入0.003重量％的凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入的，搅拌3～5min后，静置凝乳1h；(6)凝乳切割：乳凝固并保持稳定后将其切割成1.0cm3的小块；(7)升温，搅拌(6)得到切割后的小凝块，每3～5min升高1℃，最终将温度升至42℃，保温搅拌45min，静置30min，排除乳清；(8)凝块堆砌：每15min反转堆积1次，反转7～9次；(9)加盐：将凝块切碎，加入食盐，食盐的添加量为所得干酪重量的2％；(10)成型、压榨：将凝块放入消毒后的干酪模具中，放到压榨机上压榨；(11)包装、成熟：将压榨好的干酪装入真空包装袋中，用真空包装机抽真空包装，在8℃，成熟6个月。