[发明专利]一种酱油酿造工艺

摘要

本发明涉及一种酱油酿造工艺，属于调味品技术领域，通过激活剂来提高米曲霉活性来酿造酱油，在制曲过程中运用一种能够激活米曲霉生长激活剂，保证原料在制曲过程中产生丰富酶系的激活酿造技术，使制曲时孢子发芽时间提前2‑3小时，孢子萌发率提高25％以上，成曲中杂菌量减少，发酵时间由原来的25天以上缩短到12天，全氮利用率可达到85％，氨基酸氮生成率可达到60％以上，从而达到酶活力提高的同时能够适度减少制曲总量，达到减少能源消耗，减少粮食消耗的目的。

主权项

一种酱油酿造工艺，其特征在于，具体步骤如下：(1).原料的制备①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47‑50％为标准；②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；③蒸煮：用蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；(2).接种制曲①接种：熟料快速冷却至40℃‑45℃，接入激活剂和米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3‑0.4％，充分拌匀；②制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风，制曲温度在孢子发芽阶段温度控制在30‑32℃，菌丝生长阶段温度控制在30℃‑35℃，这期间要进行翻曲及铲曲，孢子着生初期，温度控制在30‑32℃；(3).发酵淋油成曲加12‑13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42‑45℃维持12天，将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油放出，通过食盐层补足浓度及盐分，用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分全部提取出来；(4).酱油的调配、灭菌酱油加热消毒灭菌，再配制、澄清及质量检验，得到成品。